양조간장 진간장 차이 알아보기

간장은 음식의 간을 맞추는 역할을 하며, 콩을 소금물에 발효시켜 만든다.

콩 이외에도 다른 곡식이 들어가기도 하며, 발효에 누룩곰팡이 또는 간장누룩곰팡이가 이용된다.

한국 간장은 크게 한식간장과 개량간장으로 나뉜다. 이 외에도 어간장 등이 있을 수 있겠다.

한식간장은 주로 재래식 간장으로 불리며, 국에 주로 넣어 국간장이라고도 부른다. 색이 연하고 짠맛이 강하며, 콩으로 만든 메주를 소금물에 담가 발효시켜 우려낸 국물을 떠내어 솥에 붓고 달여서 만든다.

이 과정에서 5년 이상 숙성시키며 짠맛이 줄어들고 단맛이 깊어지는 간장을 진간장이라고 한다.

개량간장은 한식간장과는 달리 메주를 쓰지 않는다. 일본식 간장이라고 하여 왜간장이라고도 불린다. 한식간장에 비해 색이 진하고 짠맛이 약하다.

만드는 방법에 따라 양조간장, 산분해간장, 효소분해간장, 혼합간장 등으로 나뉜다.

이 중 오늘은 진간장과 양조간장은 어떠한 차이가 있는지에 대해서 알아보자.

양조간장이란?

메주를 소금물에 넣어 발효 숙성하는 한국 재래식 방법이 아닌 콩에 볶은 밀, 보리를 섞고 종국균을 띄워 양조하는 방식이다. 개화기 이후 들어온 일본식 제조 방법으로 만든 간장이라 일본간장, 왜간장, 개량식간장이라고도 부른다.

숙성기간이 6개월 ~ 1년 밖에 되지 않아 현재 시중에서 판매하는 숙성 간장 중 대표적인 간장이다.

부산물이 나오지 않으며 아미노산, 맥아당, 포도당, 젖산, 알코올 등이 들어 있어 영양분이 풍부하다.

발효하는 과정에서 형성되는 맛과 향이 매우 풍부하며, 간장 자체만으로도 맛이 좋아 소스로 권장되기도 한다.

간장 고유의 향과 감칠맛이 뛰어나며, 국간장보다 짠맛이 적고, 색이 진하다. 하지만 열을 가하면 맛과 향이 약해지는 단점이 있다.

양조간장 사용법

양조간장은 간장 자체만으로도 맛이 좋지만 열을 가하면 맛과 향이 약해지는 단점이 있다.

주로 생선회, 부침 요리 등을 찍어먹는 소스, 나물무침, 샐러드 드레싱 등에 주로 이용한다. 이 외에 단맛을 내야 하는 조림, 볶음 등에도 적합하다.

진간장이란?

메주를 띄워 우려낸 조미료로, 콩만을 주원료로 하는 간장이 조선간장이다. 이 조선간장이 시간이 지나 숙성이 되가면서 짠맛은 점점 줄어들고 우리가 아는 간장 본연의 맛을 띄게 된다.

5년 이상 숙성된 간장을 진간장이라고 부르며, 다른 간장과 제조법이 조금 다르다.

메주를 가르지 않고 1년 숙성한 뒤 장독대 안에 U자 모양의 오목한 거름망을 박아넣어 건더기 등을 제외하고 간장만 분리한다. 그것을 다시 최소 4년 가량 숙성하면 비로소 진간장이 완성된다.

진간장은 숙성기간이 길수록 짠맛은 줄어들고, 단맛이 깊어지며, 색이 진해진다.

하지만 이런 오랜 숙성기간 때문에 시중에 진간장이라는 이름으로 판매되는 간장은 대부분 전통방식으로 만든 진간장이 아닌 혼합간장이다.

혼합간장은 왜간장이라고 부르는 양조간장에 산분해간장을 섞은것을 말한다. 제품 뒷면 라벨에서 확인할 수 있다. 혼합간장은 염도가 낮고, 색이 진하며, 열을 가해도 맛이 잘 변하지 않는다. 또한 발효간장보다 저렴하다는 장점이 있다. 하지만 발효가 아닌 화학적 분해를 통해 인공적으로 만들어진 산분해간장의 유해성이 제기되고 있다.